Fumet de pescado
Hacía ya unos días que no escribía, y hoy voy a explicar como preparar un fumet de pescado o caldo de pescado. Cada uno lo prepara a su manera y con ingredientes diferentes, ya que no existe una receta única de fumet de pescado. En esta ocasión,voy a utilizar los productos frescos que he encontrado en el mercado. He escogido para elaborarlo huesos de rape, galeras, gamba roja alistada y morralla o pescado blanco, que según indicaban era de la lonja de Cullera ( Valencia ). Además como tenia unas espinas de merluza en casa, las añadiré al caldo.
En todo caso , siempre es conveniente utilizar pescado blanco ( no azul ), ya sean cabezas, espinas, huesos, para que su sabor sea mas suave. El añadir las cabezas de las gambas y sus cáscaras le potenciara el sabor, al igual que el pescado de lonja o morralla.
Es una receta básica en la cocina , porque nos va a servir de fondo para preparar infinidad de platos, y que además son muy sanos para los peques. A mi me gusta preparar por lo menos 2 litros de fumet y después si no lo voy a utilizar de inmediato, lo congelo en tarros de cristal y los voy sacando a medida que los necesito (el fumet no es aconsejable tenerlo más de 2 o 3 días en nevera). Para esta capacidad y la de los ingredientes necesitaremos una olla bastante grande, pero ya que hacemos la faena…que nos cunda!.
¿Para qué te va a servir el fumet?:
Para prepararles una sopa de fideos, como base para una crema de marisco, para una multitud de arroces , ya sean secos o melosos, para una fideua, para salsas de pescados…
Voy a aprovechar e incluiré un poco de calabacín , y con la zanahoria, el puerro y la cebolla podré preparar un puré ligero de pescado para los niños, simplemente añadiendo para la hora de la cena una patata hervida, un filete pequeño de merluza y un poco del caldo preparado. Esta última receta la escribiré en otra entrada.
Ahora a lo que vamos!!, os dejo la receta del fumet.
Ingredientes para el fumet de pescado ( vamos a preparar 2 litros):
– 500 gr de huesos y cabeza de rape.
– 150 gr de espinas de merluza.
– 200 gr de gamba alistada.
– 6 galeras.
– 150 gr de morralla (opcional).
– 1 zanahoria grande.
– 1 puerro.
– un trozo de nabo o chirivía (opcional).
– 1 cebolleta.
– 1/2 calabacín (opcional).
– unas ramitas de perejil.
– sal
– aceite de oliva virgen extra.
– 2.5 litros de agua.
Preparación:
Paso 1 :
Limpiamos bajo el grifo los huesos del rape, las espinas , las galeras y la morralla. Reservamos.
Paso 2:
Pelamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos grandes. Reservamos.
Paso 3:
Pelamos las gambas alistadas, separando la cabeza primero y después las cáscaras.
Las gambas las utilizaremos en otra receta, como una sopa de fideos, la ensaladilla de gambas que expliqué el otro día, e incluso para una tortilla…
Paso 4:
Ponemos aceite de oliva en una olla grande y cuando esté bien caliente, sofreímos las cabezas y cáscaras de las gambas.
Esta operación durará un par de minutos, para que suelten su jugo.
Paso 5 :
Incorporamos al sofrito las galeras, los huesos y cabeza de rape, las espinas de merluza y removemos un par de minutos. A continuación la morralla.
Paso 6 :
Es la hora de las verduras y mezclar todos los ingredientes.
Paso 7:
Añadimos 2.5 litros de agua, salamos y dejamos hervir a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición y después 25 minutos a fuego medio-bajo.
Iremos retirando la espuma que suelte el caldo y cuando ya este listo y se enfríe, colaremos y ya estará a punto para utilizar.
Buen apetito y que os guste…