Bacalao Skrei al pil pil

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Bacalao al pil pil

Hoy voy a explicar una forma muy sencilla de preparar un Bacalao al pil pil.  Fácil receta donde las haya y que sale de 10. Hasta que no descubrí el truco del colador no me salía ni uno.

He utilizado bacalao fresco, concretamente el Skrei, un bacalao Noruego al que le llaman el más sibarita. Podemos encontrarlo  en el mercado entre finales de enero hasta principios de abril. Si no habéis probado, realmente lo recomiendo.  Yo aprovecho siempre su temporada y además lo compro en piezas enteras. Así , además de salir más económico, pido en la pescadería que me lo preparen a mi gusto. Normalmente, la cabeza la utilizo para caldo, aunque en alguna ocasión pido que me separen el cogote y la ventresca, que es una parte especialmente deliciosa  y jugosa para hacer a la espalda .  En esta receta voy a utilizar los lomos del bacalao. También deciros que para que me salieran del mismo tamaño, he recortado los restos , que además me van a servir para hacer otra receta que subiré en breve.

Ahora ya me centro en la manera de hacer un pil pil fácil, que de verdad no se tarda nada. Y  solo necesitamos 4 ingredientes: Bacalao, aceite de oliva virgen extra, ajos y guindilla o cayena.

Lo primero es secar bien el bacalao, utilizar el aceite que lo cubra a ras , y para ello intentar siempre no escoger una cazuela demasiado grande ni demasiado alta, ahorraremos una cantidad de aceite tremendo. El aceite no tiene que estar a una temperatura elevada, al contrario, siempre suave ya que vamos a confitar tanto los ajos como el bacalao , no a freír el bacalao. Lo ideal sería hacerlo en barro, pero como yo lo he preparado en inducción pues por lo menos os puedo orientar que la potencia que he utilizado es un 3- 4 de un nivel de 9. Es decir una temperatura que no supere los 60 grados, . Después ligaremos el pil pil con un colador , y no tardaremos para 2 trozos mas de 3 minutos. Eso si, para ligarlo ya apartadito del fuego.

Así que empezamos con mis truquis caseros.

INGREDIENTES: 2 personas

– 2 lomos recortados de bacalao fresco Noruego ( 200 gr pieza)

– aceite de oliva virgen extra , hasta cubrir al ras.

– 4 dientes de ajo , cortados a laminas.

– guindilla al gusto ( he utilizado cortada y ya envasada, pica menos).

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Como he explicado al principio, vamos a preparar los lomos lo más iguales posibles , para que se vayan confitando al mismo tiempo . Con los recortes , pues haremos otra receta, hay múltiples combinaciones . Se lavan bien , y se secan. Reservamos.

Ponemos el aceite en una cazuela, a temperatura suave y cuando alcance mas o menos los 60 grados , añadiremos los ajos laminados y las guindillas al gusto. En un fuego de inducción , esa temperatura normalmente se alcanza a un nivel 3 – 4 , dependiendo de la marca.

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Bacalao Noruego

Si os fijáis en la foto , sólo se ve una pequeña burbuja. Eso es que los ajos se están confitando , y sabremos que están listos cuando suban a la superficie. Aquí retiramos ajos y guindilla y reservamos en un papel absorbente.

Paso 2:

Comienza el turno del bacalao, y lo ponemos en la cazuela. Primero piel hacia arriba unos 4 o 5 minutos, dependerá del grosor. Si queremos vamos moviendo la cazuela, siempre movimientos circulantes. Después le daremos la vuelta con ayuda de dos paletas, para que no se rompa y otros 4 o 5 minutos . Poco a poco vamos a ir viendo como suelta la gelatina y se empiezan a separar las laminas y cambia de tonalidad hacia un blanco más mate.

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Bacalao al pil pil

Paso 3:

Retiramos el bacalao, y lo ponemos en cazuela de barro individuales , y con el fuego apagado vamos a ligar el pil pil. Para eso he utilizado el colador. Y vamos que si se nota. Me ha costado que no llega ni a 3 minutos ligar la salsa. Nada, con movimientos circulares y ya está.

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Bacalao al pil pil

Vertemos la salsa ya ligada sobre el bacalao , incorporamos los ajitos y guindillas….y a COMER!!

 

 

 




Lubina al horno con limón.

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Lubina al horno con limón

Hoy toca receta de cocina tradicional y saludable, de esas bien fáciles de preparar y que tienes lista en 15 minutos. En este caso he utilizado pescado, concretamente lubinas de ración.

Vamos a prepararla al horno  , y de una de las maneras más ricas que conozco. Son pocos los ingredientes para esta receta fácil y rica. Tan sólo un buen pescado , que sea bien fresco , un aceite de oliva virgen extra , ajos, cayena , pimienta, sal y un poquito de limón.  Hay bastante costumbre en algunas zonas de añadir vinagre, en casa como no nos gusta demasiado , lo sustituimos por limón.

Yo he pedido en la pescadería que me las limpiaran y me las dejaran abiertas con cabeza inclusive, en casa gustan así y listas  para poder prepararlas al horno o a la espalda. Luego yo voy decidiendo con que voy a acompañarlas.

Cada lubina pesaba unos 550 gr , que son más que ideales para una comida saludable y plato único , al que yo le he acompañado con unos trigueros salteados.

Vamos con la receta, sin más dilación.

INGREDIENTES:  2 personas.

– 2 lubinas de ración , que pesen entre 500 a 600 gr.

– 4 dientes de ajo.

– cayena al gusto, aquí he utilizado cortada en rodajas , que me resulta menos picante.

– un chorrito de zumo de limón.

– aceite de oliva virgen extra.

– sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:

Paso  1:

Precalienta el horno a 190 grados y  mientras limpia bajo el grifo la lubina , pero recuerda dejarla bien seca.

En una bandeja apta para horno, coloca las lubinas, añade sal y pimienta recién molida , rocía con un poquito de limón al gusto y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Imagen destacada de lubina al horno

Lubina al horno con limón

Paso 2:

Introduce en el horno durante unos 15 minutos. El tiempo va a depender del peso , grosor y del horno. Para saber si está lista , basta con pinchar con un palillo en la parte del cogote. Si queréis también podéis taparlas con papel de aluminio, esto hará que se vayan asando en su propio jugo. No en papillote, que es otra técnica.

Paso 3:

Mientras las lubinas estén en le horno , lamina los ajos , y en una sartén con aceite de oliva , dóralos junto con la cayena.

Saca del horno las lubinas , añade los ajos y la cayena , con el aceite del refrito y ya está lista para comer.

Yo en esta ocasión las he acompañado con unos espárragos trigueros salteados. De lo mas saludable .

Imgen destacada de lubina al horno

Lubina al horno

 




Bombones de salmón ahumado

Bombones de salmón ahumado

Bombones de salmón ahumado

De todos los aperitivos que he preparado,  como soy amante del salmón ahumado,  este se lleva el primer premio. Por lo rico que está y lo fácil que es de preparar.

Sólo vas a necesitar 2 ingredientes,  salmón ahumado y queso. En este caso he utilizado mousse de queso con nueces. Puedes utilizar el relleno que prefieras, pero este lo vas a tener listo en 15 minutos y quedarás genial con tus invitados.

Eso si, tendrás que tener una cubitera redonda para darle la forma de bombón .

Y si además utilizas una cucharada parisina el trabajo lo vas a simplificar también .

El salmón dejalo antes a temperatura ambiente y despega las lonchas con cuidado de no romperlas. La mousse de queso con nueces,  cuanto más fría mejor.

Vamos a por la receta , ya que no hay mucho más que contar.

INGREDIENTES:

Para una cubitera. Las cantidades son aproximadas, ya que depende del tamaño de la cubitera.

– 300 gr de salmón ahumado.

– una tarrina de mousse de queso con nueces. 150 gr.

PREPARACIÓN :

Paso 1:

Deja el salmón a temperatura ambiente para poder separar las lonchas con facilidad y que no se rompan.

Bombones de salmón ahumado y queso

Bombones de salmón ahumado

Paso 2:

Vamos a rellenar cada uno de los huecos de la cubitera con salmón,  siempre dejando en los laterales una parte sobrante para después cerrar.

Bombones de salmón

Bombones de salmón ahumado

Paso 3:

Con ayuda de una cuchara parisina , ponemos queso en cada hueco del salmón ahumado, totalmente a rás , asi podemos cerrarlo después y que quede bien el resultado.

Bombones de salmón ahumado y queso con nueces

Bombones de salmón ahumado y queso con nueces

Vamos haciendo el mismo procedimiento con cada uno de los huecos y cerramos por todos los lados.

Bombones de salmón ahumado

Bombones de salmón ahumado y mousse de queso con nueces

Paso 4:

Cuando cerremos todos , taparemos con papel de aluminio o film transparente. Y pondremos peso encima para que se compacte.

Bombones de salmón ahumado

Bombones de salmón ahumado

Podéis preparar las cantidades que queráis . Después siempre al congelador al menos una hora para desmoldar con facilidad . Yo voy sacando los que necesito.

Desmoldar y dejar a temperatura ambiente para que se reblandezca. Toda una delicia , un bocadito gourmet .

Bombones de salmón ahumado y queso con nueces

Bombones de salmón ahumado y mousse de queso con nueces

 




Tartar de langostinos con guacamole.

Tartar de langostinos

Tartar de langostinos con guacamole

Hoy preparamos un tartar de langostinos cocidos con una versión de guacamole casero.

Además de una receta saludable,  es rápida de preparar y está muy rico. Nos sirve como entrante o aperitivo,  cena o comida saludable,  y ya que su presentación es bonita podemos prepararlo para días de celebración .

El guacamole tiene diferentes versiones y cada uno lo podemos adaptar al plato que queramos preparar. Aquí lo que va a enriquecer el sabor del plato, es el aliño que vamos a utilizar.

Es una receta muy rápida, siempre que compres los langostinos ya cocidos. En esta ocasión he utilizado unos de la marca Royal, que vienen en un bote . Son colas de langostinos peladas y cocidas en salmuera. Es abrir , escurrir y listas.

El guacamole para la base del tartar lo he preparado a trocitos pequeños,  me gusta así más la textura que machacados los ingredientes. Lleva cebolla dulce, tomate, lima, cilantro,  sal, aceite de oliva virgen extra categoría superior,  de la empresa Dour Oliva ( ha tenido un gran detalle de mandarme), salsa perrins , pimientas molidas y mostaza verde.

Os pongo cantidades para 4 tartar de ración y ya podéis adaptar a vuestro gusto el aliño respecto a las cantidades,  más o menos fuerte.

INGREDIENTES: 4 personas

-2 aguacates medianos.

– 150 gr de colas de langostinos peladas y cocidas. Peso escurridos.

– 2 tomates pequeños y duros.

– 1/4 de cebolla dulce.

– unas ramitas de cilantro fresco.

– una cucharadita de salsa perrins.

– 1 lima.

– 1 cucharadita de mostaza verde.

– aceite de oliva virgen extra.

– pimienta molida al gusto

– sal.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Escurrir las colas de langostinos peladas y reservar. Las vamos a aliñar con aceite de oliva virgen extra , un poco de pimienta y zumo de lima .

Paso 2:

Cortamos el aguacate por la mitad, y con la ayuda de un cuchillo quitamos el hueso, dando un corte en el centro y un movimiento lateral . Os muestro en la foto. Así evitamos que se destroce.

Aguacate

Paso 3:

Cortamos a trocitos pequeños el aguacate y lo ponemos en un bol, añadimos zumo de lima.

Tartar de langostinos con guacamole

Paso 4:

Cortamos la cebolla y el tomate a trocitos pequeños también y añadimos al bol.

Picar las hojitas de cilantro fresco y aderezar los ingredientes con una cucharadita de salsa perrins , otra de aceite de oliva , otra de mostaza verde,  pimienta molida al gusto.

Remover y mezclar los ingredientes.

 

Tartar de langostinos con guacamole

Paso 5:

Con ayuda de un molde , vamos a emplatar .

Pondremos en la base el guacamole y con ayuda de una cuchara ir presionando para que quede firme y al desmoldar no se os desmonte.

Tartar de langostinos con guacamole

Ya sólo nos queda poner las colas de langostinos reservadas. Desmoldamos con cuidado y volvemos a montar otro…así hasta 4.

Tartar de langostinos con guacamole

Si deseas enfriar también puedes hacerlo. A mi me gusta de las dos formas.

 

 

 

 

 

 

 

 




Esgarraet de llisa

Esgarraet

Esgarraet de llisa

Hoy receta de cocina tradicional Valenciana, un esgarraet , pero no el tradicional de bacalao. Esta vez vamos a utilizar llisa.

El esgarraet de bacalao es típico en la Comunidad Valenciana,  realmente es una ensalada que se prepara con pimientos rojos asados , al horno o a leña, bacalao en salazón, ajo en crudo y un buen aceite de oliva virgen extra .

El utilizar la llisa , no es idea de mi cosecha. Asistí a unas jornadas gastronómicas del Palmar ( Albufera de Valencia ), gracias a la invitación de un amigo y alli pudimos deleitarnos con increibles platos de la mano del Chef Raúl Magraner , del Restaurante Bonaire. El nos enseñó una receta con llisa al horno espencada , acompañada con cebolleta y aceitunas negras . Nos sugirió hacerlo con pimientos rojos asados y aquí está el resultado .

La llisa, es un pescado azul y aqui en Valencia muy consumido en el Palmar,Sueca, Cullera.. yo todavia recuerdo a mi padre pedirlo en L’Estany de Cullera, siempre a la brasa.. Según otras regiones, llamado mujol, lisa, muble y corcón. De cualquier manera que se denomine, es un pescado, que aunque con mucha espina,  es muy sabroso y además muy económico.  Yo en esta receta utilizo una pieza de más o menos 1 kg y tan sólo me ha costado 3 euros.

Hay mucha afición en Valencia a la pesca de llisa de forma artesanal, con caña y equipo de pesca.

He utilizado pimientos rojos y cebolleta que me han regalado, de la huerta a casa.

INGREDIENTES : 

– 1 llisa de alrededor de 1kg

– 1 cebolleta tierna.

– 2 pimientos rojos.

– sal

– aceite de oliva virgen extra.

– aceitunas negras .

PREPARACIÓN :

Paso 1:

Pedimos en la pescadería que nos limpien la llisa para preparar al horno. La vamos a poner entera, sin abrir y con piel.

Solo vamos a aderezar la llisa con aceite de oliva y sal, e introducimos en el horno a 180 grados unos 20 minutos.

Lisa al horno

Dejaremos enfriar y después la vamos a sacar a lomitos finos, lo que aquí llamamos ” espencar”

Se trata de sacar migas del pescado , sin espinas para poder hacer la ensalada.

LLisa al horno

Paso 2 :

Los pimientos rojos asados,  los podemos hacer al horno o a la leña. Yo en este caso los he preparado con brasas ya residuales , pero como todo el mundo no puede disponer de leña, los podemos hacer al horno enteros,  durante 45 minutos a 180 grados,  con piel y sólo pincelados de aceite de oliva virgen extra y sal.

Después hay que dejarlos escurrir muy bien,  que suelten todo el agua y ya pelarlos y hacerlos a tiras.

Pimientos rojos asados

Lo mejor es encender el horno, hacer los pimientos rojos asados y después en los últimos 20 minutos introducimos el pescado. Yo como los tenía preparados del dia anterior,  lo he puesto en el paso 2.

Paso 3:

Cortamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al pescado y a los pimientos rojos , aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal.

Emplatamos con ayuda de un molde, y servimos decorada de aceitunas negras.

A mi esta ensalada me gusta del tiempo,  pero podéis enfriar en la nevera antes de servir.

 

 

 

 

 

 




Hamburguesa de salmón y merluza con chips con guacamole.

Hamburguesa de salmón

Hamburguesa de salmón y merluza , con chips con  guacamole

Siempre va genial para días de ajetreo disponer de algún producto que nos saque del apuro. Con estas hamburguesas de salmón y merluza, hemos superado el problema y hemos comido saludable. Son una de las variedades que nos mandó Freskibo de sus Marineras.

Estas hambuguesas de salmón y merluza,  decidí acompañarlas con espinacas baby frescas, canónigos , unas rodajas de tomate fresco y unos chips con salsa de guacamole que teniamos preparada.

La salsa de guacamole la hemos preparado ligera, para acompañar y que no desvirtue el sabor de la hamburguesa , y asi resulta atractivo el plato para los niños.

Hemos utilizado un aguacate,  1/ 4 de cebolla morada , zumo de lima, sal y cilantro fresco. Para que no se noten los tropezones de la cebolla, ni el cilantro le hemos dado un golpe de batidora. Podéis añadir tomate, chile, ajo…eso ya opcional.

Con la salsa ya preparada,  y la base de la ensalada aderezada con aove , sal y un poquito de lima, hacemos las hamburguesas de salmón y merluza, con un golpe de plancha por cada lado, y servimos.

Dia superado…y con éxito.

 




” Nougat ” de rape y langostinos.

Nougat de rape

Nougat de rape y langostinos

Hoy toca receta marinera , de las que se guardan de generación en generación con mucho cariño. Estos guisos marineros , con productos frescos y de temporada son un placer cocinarlos y no te cuento ya degustarlos, mojando mucho pan. Y cuántos recuerdos te traen de la niñez.

El nougat de rape, difiere del ” suquet de rap” , en que éste último se prepara con majado de almendras y se le añade al guiso patatas. Es otro guiso marinero autentico. Si queréis la receta , pinchar aquí Suquet de rape

El nougat lo vamos a preparar también con un majado , pero en este caso con  piñones , ñora , pan, ajo y perejil. El toque se lo daremos con una copa de jerez seco y un fumet de pescado a base de cabeza de rape y merluza. Es un fumet más ligero que el que utilizo para los arroces, pero queda realmente estupendo .

El nougat lo he preparado en cocotte, sale genial. Puedes utilizar barro, si dispones de gas y si tienes vitroceramica o inducción , pues una buena cazuela de cocción lenta . Nunca olla rápida para estos guisos tradicionales , pierden mucho. Lo que es muy importante es conseguir la salsa trabada y el rape en su punto de cocción . Yo he pedido en la pescadería 2 colas de rape limpias y en trozos grandes ( en total habia  casi unos 2 kg de rape limpio) , me gusta poner dos trozos por persona, con sus langostinos y almejas. Las almejas , acordaros de ponerlas mientras preparais el guiso en agua con sal gorda, removiendo para que suelten la arenilla. La ñora la tendremos ya hidratada, para sacar la pulpa.

INGREDIENTES : 4 personas

– 8 trozos grandes de rape, incluida la cola del rape. Yo directamente he comprado 2 colas de rape.

– 8 langostinos frescos.

– 12 almejas.

– 2 dientes de ajo.

– perejil.

– 1 ñora.

– 3 rebanadas de pan duro.

– un puñado de piñones. Como 2 cucharadas.

– 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce .

– 1 tomate grande natural maduro y rallado.

– 1 copa de jerez seco. Si no díspones, utilizar vino blanco.

– 400 ml de fumet de pescado.

– sal

– aceite de oliva virgen extra .

– harina.

– 1 cayena cortada en aros.

Nougat de rape

Nougat de rape y langostinos

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Antes de empezar a preparar el nougat , debemos realizar 2 pasos previos.

Las almejas las ponemos en un bol con agua y sal gorda, para que vayan soltando toda la arenilla durante mínimo 30 minutos . Y la ñora tambien la tendremos al menos 6 horas hidrantandose con agua , de lo contrario tendríamos que utilizar agua caliente e hidratarla 30 minutos.

Paso 2:

Limpiamos el rape y dejamos escurrir. Una vez seco lo vamos a salar y pasar ligeramente por harina.

Paso 3:

Vamos a empezar el nougat. En una cocotte o cazuela con aceite de oliva virgen extra,  salteamos los langostinos ya limpios , no mas de 1 minuto y reservamos.

Cambian enseguida de color, y no hay que saltear mucho para que nos queden al final del guiso en su punto.

Ahora ponemos los piñones unos segundos, con cuidado que no se quemen. Sólo queremos dorarlos. Reservamos

Ponemos el pan duro , ya cortado y los dos ajos pelados y doramos.

 

Paso 5 :

Preparamos el majado y aquí apagamos el fuego .

Para el majado yo utilizo mortero,  pero podéis utilizar batidora.

Lo primero es quitar a la ñora las pepitas y el pedúnculo, e intentar sacar su carne o pulpa .

Nougat de rape

Nougat de rape y langostinos

Ponemos en el mortero los piñones tostados,  el  perejil,  el pan con el ajo dorado, la carne de la ñora y la copa de jerez seco . Vamos machacando hasta conseguir como una especie de pasta.

Rallamos el tomate natural . Reservamos .

Paso 6:

Es hora de continuar con el nougat,  encendido de nuevo el fuego, vamos a marcar el rape en 2 tandas. Reservamos .

Ahora sofreimos el tomate rallado con el pimentón de la Vera  y la cayena en aros. Añadimos el majado y el fumet de pescado . Dejamos 5 minutitos y añadimos el rape. Como son trozos gordos los dejamos en chup chup 15 minutos y a continuación añadimos las almejas , avivando el fuego para que se abran . Incorporar los langostinos un minuto y apagar el fuego .

 

Dejamos reposar y servimos. A disfrutarlo. .. con un buen pedazo de pan para moja y moja.

Si lo preparas cuéntame , que me hara mucha ilusión .

Nougat de rape

Nougat de rape y langostinos

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Pescadilla en salsa de espárragos blancos.

Pescadilla en salsa

Pescadilla en salsa de espárragos blancos

Hoy toca pescadilla de pincho , guisada en crudo con salsa de espárragos blancos , guisantes frescos y almejas de carril. Una receta sencilla, saludable y muy rica. La tendremos preparada en menos de 15 minutos .

Es una receta que he aprendido a preparar gracias a mi suegra. La primera vez que la probé me encantó y a la familia también. No hay que olvidar que es un pescado ideal para los niños, sobre todo la parte de la cola, que tiene menos espinas.

La pescadilla es un excelente pescado blanco , de la familia de la merluza y además muy consumida en nuestro país . Tiene una carne muy jugosa y un sabor muy fino. Es consumida mucho en dietas por su bajo contenido en grasas y su alto contenido en vitaminas del grupo B .

La he comprado entera, preparada en lomos y así la espina y cabeza me sirven para un caldo.

Esta pescadilla pesaba casi 2 kg y al ser fresca se deshace en la boca . Los lomos han salido gordos , así que podemos comer entre 4 y 5 personas . Ests receta sale igual con merluza .

INGREDIENTES : 4 personas

– 1 pescadilla de unos 2 kg.  La neceitamos limpia,  sin espinas y a lomos.

– 1 lata de tallos de espárragos blancos pequeña .

– la mitad del caldo de los espárragos blancos .

– 3 huevos duros.

– 50 gr de guisantes congelados .

– 12 almejas de carril.

– una cucharada grande  colmada de harina.

– 125 ml de leche.

– aceite de oliva virgen extra

– sal y pimienta blanca recién molida .

Pescadilla en salsa

Pescadilla en salsa de espárragos blancos

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Tenemos que tener 3 huevos cocidos listos para la receta. Se cuecen en agua hirviendo durante 10 minutos y se dejan enfriar. Los pelamos y cortamos por la mitad. Reservar.

Mientras poner las almejas en un cuenco con agua y sal gorda.

Paso 2:

En una cacerola o sartén grande y baja con asas , vamos a empezar la preparación de la pescadilla.

Ponemos en crudo la pescadilla salpimentada, añadimos los espárragos blancos , los guisantes  y ponemos un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.

Pescadilla en salsa

Pescadilla en salsa de espárragos blancos

Paso 3:

Ahora vertemos la mitad del caldo de los espárragos blancos enlatados y ponemos el fuego a media potencia . Cuando empiece a hervir, añadimos la leche y la harina. Movemos la cacerola siempre por el asa, sin tocar la pescadilla , para que ligue la salsa.

Pescadilla en salsa

Pescadilla en salsa de espárragos blancos

Dejamos 2 minutos cociendo a fuego medio, damos la vuelta a la pescadila y seguimos removiendo con el asa durante otros 2 minutos .

Pescadilla en salsa

Pescadilla en salsa de espárragos blancos

Ya vemos que ha ligado la salsa , asi que incorporamos las almejas de carril ya escurridas,  subiendo la potencia del fuego para que se abran con facilidad . Cuando se hayan abierto, incorporamos los huevos duros que teníamos reservados. Otro minuto más y preparado.

Pescadilla en salsa

Pescadilla en salsa de espárragos blancos

Con todos los ingredientes ya ,apagar el fuego y dejaremos reposar al menos 1 minuto.

Lista ya para emplarar esta pescadilla. Pondremos un lomo grande , salsa con espárragos blancos y guisantes , el huevo duro y las almejas. Ahora a deleitarnos .

Pes

Pescadilla en salsa de espárragos blancos




Bacalao a baja temperatura con aroma de romero.

Bacalao a baja temperatura

Bacalao a baja temperatura con aroma de romero.

Tenia muchas ganas de empezar con la cocina a baja temperatura . Ya he probado varios platos con esta cocción y es una delicia. En el momento que los preparas a baja temperatura , yo creo que se quedan en la lista de favoritos.

Hoy os traigo una receta de bacalao,  creo que os va a entrar el gusanillo y empezareís a probar esta técnica de cocina.

Lo primero que os voy a contar es que aunque yo me he provisto de la máquina de envasar al vacío ( foodsaver) y un roner clip de Taurus, podéis preparar esta receta con un termómetro que controle la temperatura del agua. Si no teneis máquina de envasar al vacío,  podeis utilizar bolsas zip , que sean aptas para cocción e ir probando,  pero aseguraros de eliminar el aire. Yo si que recomiendo la máquina de envasado para empezar, y después ya ir comprando otros accesorios .

De todas maneras esta receta la he preparado sin termómetro ni roner, simplemente para poder explicaros como hacerlo modo casero. El otro dia cuando subí el salmón en Instagram , muchos me preguntasteís como lo podías hacer,  así que ahi va mi receta modo casero,  testada por mi. Es decir , que me la he comido y está de rechupete.

Yo he envasado el bacalao con aove, romero y ajo confitado que tenía de la receta de las alcachofas confitadas Alcachofas ,pero podéis utilizar romero fresco, ajo y cayena.

INGREDIENTES: 2 personas.

– 2 trozos de bacalao desalado o al punto de sal.

– 2 ajos.

– romero.

– aros de cayena al gusto.

– aceite de oliva virgen extra ( aove)

– 4 pimientos del piquillo asados.

– 1 bolsa de envasado.

Bacalao a baja temperatura

Bacalao a baja temperatura con aroma de romero.

PREPARACIÓN :

Paso 1:

Vamos a envasar el bacalao con aove y aromatizar con romero,  ajo y aros de cayena.

Con la máquina de envasado,  ponemos juntos los lomos de bacalao e intentamos eliminar el aire , el resto lo hace la máquina,  una pasada.

Paso 2:

Ponemos a calentar agua en una cacerola,  donde quepa y cubra el envasado.  Hay que calentar a 60 grados.  Si tenemos termómetro genial, si no yo he calculado que sería al 3 de inducción.  Tardaremos unos 10 minutos en que alcance la temperatura .

Bacalao a baja temperatura

Bacalao a baja temperatura con aroma de romero

Cuando haya alcanzado los 60 grados,  lo dejamos sumergido otros 10 minutos. Sacamos y cuando se haya enfriado , lo sacamos del envase, retiramos los jugos y marcamos en plancha.

Bacalao a baja temperatura

Bacalao a baja temperatura con aroma de romero

El marcado debe ser rápido , vuelta y vuelta.

Ya servimos , en este caso lo he acompañado de piquillos marcados en plancha, un chorro de aceite gourmet de aceituna Royal y un poco de edamame . He espolvoreado con sal de pétalos de rosa,  que le va genial al pescado, y listo para comer.

Bacalao a baja temperatura

Bacalao a baja temperatura con aroma de romero

 

 




Mejillones al curry verde.

Mejillones al curry

Mejillones al curry verde.

Los que me conocéis , ya sabéis lo que me gusta la cocina internacional. Hacer platos y crear recetas, de aquello que voy aprendiendo en mis viajes. Esta receta de mejillones al curry verde tailandés , me recuerda esos sabores asiáticos que tanto me gustan. Adoro la comida Tailandesa y Vietnamita.

Normalmente los mejillones los solemos hacer al vapor,  o a la vinagreta cuando aprieta el calor. Esta receta es estupenda para días fríos. No vais a dejar nada de caldo .

El curry verde antes era más difícil de encontrar , ahora ya hay en casi todos los supermercados. Es una pasta de curry tailandés,  pero ir con cuidado al utilizar la pasta, porque pica de lo lindo. Empezar con una cucharadita y si queréis un sabor más potente utilizar un poquito más.

Vamos a aromatizar la salsa con cilantro, albahaca , corteza de lima, y jengíbre fresco rallado. La base es un fondo de verduras, con leche de coco. Si disponeís de albahaca fresca tailandesa mucho mejor, igual que si teneis citronella, u hojas de limón kaffir. Pero como es más dificil de encontrar,  os pongo lo que yo he utilizado.

INGREDIENTES :

– 1 kg de mejillones frescos .

– 1 rama de apio, limpia de hojas y de filamentos .

– 1 puerro, sólo la parte blanca .

– 1 cebolla pequeña.

– albahaca fresca , unas hojas.

– cilantro fresco, de forma generosa.

– corteza de lima. Unos 4 trozos.

– jengíbre fresco rallado .

– 1 cucharadita de pasta de curry verde tailandés.  Unos 5 ml.

– 300 ml de leche de coco.

– 1/2 vaso de agua.

– aceite de oliva virgen extra .

– sal.


Mejillones al curry

Mejillones al curry verde tailandés.

PREPARACIÓN  :

Paso 1:

Vamos a limpiar los mejillones , desechando los que tengan la valva rota. Yo también deshecho los que estén muy abiertos y al tocarlos no se cierran. El resto los limpiamos bajo el grifo, para ello utilizaremos un cuchillo pequeño y fácil de manejar; rascaremos la concha, eliminando a su vez tanto los filamentos, como todo aquello que está pegado, otros moluscos pequeños , piedras, etc. Después retiramos los filamentos que hay entre las conchas , estirando con la mano o el cuchillo, con cuidado para que no se rompa . Enjuagamos de nuevo y listos para preparar.

Paso 2:

Cortamos finamente la cebolla , el puerro y el apio. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra , las vamos a pochar a fuego lento . Ponemos sal y esperamos hasta que estén un poco reblandecidas.

Paso 3:

Añadimos el agua y la leche de coco. Ponemos la corteza de lima , unas hojas de albahaca y de cilantro. Añadiremos jengíbre fresco rallado .

Dejamos 5 minutos cocer e incorporamos la cucharadita de pasta de curry verde tailandés . Removemos para que se integren los sabores. Con una cucharadita conseguimos un punto picante,  no muy potente . Si os gusta más picante,  añadir otra cucharadita más .

Añadimos los mejillones , y dejamos a fuego vivo hasta que se abran. Yo los voy removiendo con una cuchara de madera , para que se abran todos a la vez.

Servimos caliente y decoramos con más cilantro fresco .

Mejillones al curry

Mejillones al curry verde tailandés

Espero que disfrutes de esta maravilla .




Huevas de sepia al ajillo.

Huevas de sepia

Huevas de sepia al ajillo

Un verdadero manjar las huevas de sepia, choco o jíbia. Su sabor es suave y tienen una textura muy fina y agradable. Las podemos encontrar frescas en las pescaderías casi durante todo el año y no tienen un precio elevado. Por el Levante son muy fáciles de encontrar. Eso si aseguraros que son del día , ya que su jugosidad y fina textura se pierden.

Como todas las huevas de los pescados , son excelentes para el colesterol y dentro de las propiedades principales de las huevas podemos destacar que son ricas en fósforo , vitaminas del grupo B12 y E.

Como más se cocinan y para mi gusto personal , están mas deliciosas, es a la plancha y con picadillo de ajo, aceite y perejil.

Vamos a preparar una ración, a la que no pondremos sal hasta probarlas .

INGREDIENTES:

– 6 huevas de sepia.

– aceite de oliva virgen extra.

– 1 ajo.

– Perejil fresco .

– sal opcional , probar antes porque veces no necesitan.

Huevas de sepia

Huevas de sepia al ajillo

PREPARACIÓN :

Es tan fácil que no requiere ni enumerar los pasos. Lo primero que vamos a preparar es el picadillo de ajo,  aceite y perejil . Yo utlizo mortero y es picar el ajo, cortar perejil y machacar. Después añadir aceite de oliva virgen extra .

Limpiamos las huevas,  retirando los hilillos. Secamos con papel de cocina.

En una plancha muy caliente , ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente,  añadimos las huevas . Marcar 2 – 3 minutos por cada lado y aplastar con ayuda de una paleta de cocina, para que se hagan por dentro. Es importante no pasarse de plancha, porque se resecan.

 

Se emplatan , se añade el picadillo y listas. Por mi tierra se acompañan con mayonesa o all i olí.




Lubina a la sal.

Lubina

Lubina a la sal

Lubina o róbalo, pescado fino donde los haya.  Y además os podria asegurar que el pescado a la sal es la manera que mejor resultados da . Sale un pescado rico y sabroso. Se cocina en su jugo y sin nada de grasas. Si lo probaís , repetireís.

Asi que hoy la receta la hacemos con lubina, un pescado blanco muy apreciado. La más sabrosa es la salvaje , aunque también la más cara.  El precio de la lubina salvaje suele rondar los 45 euros kg. Si os decidis por una lubina normal ya se abarata y no suele pasar de los 9 euros kg.

La sal hay que utilizar la gorda, especial para horno. En cuanto a la proporción de sal y pescado , se suele utilizar para una lubina de kilo y medio , unos dos kilos de sal. En esta receta he preparado dos lubinas de 1 kg cada una y he puesto unos 2.5 kg de sal. También dependerá de la fuente de horno que utilicemos. A mi me gusta que sea suficiente para que quepa el pescado,  y un poco honda.

Respecto a la lubina, acordaros de decir en la pescadería que es para hacerla a la sal. Que os quiten las tripas sin abrir la lubina , pero que dejen las escamas.

Respecto al tiempo de cocción en el horno, para una lubina de 1 kg unos 25 minutos a 180 grados. Así quedará en su justo punto de jugosidad.

Cuando aprendaís la técnica,  os encantará.

INGREDIENTES : 3/4 personas

– 2 lubinas de 1 kg cada una, enteras, sin tripas y con escamas.

– 2. 5 kg de sal gorda especial para hornear.

– 1 limón

– 50 ml de agua.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Enjuagamos las lubinas. En un fuente de horno ponemos la sal gorda en la base, que cubra toda la fuente y más o menos de un dedo de grosor. La sal aunque la especial para hornear viene húmeda,  hay que humedecerla más con el agua y 1/2 limón exprimido con la mano. Ponemos las lubinas y cubrimos con el resto de sal.

Róvalo a la sal

Lubina a la sal

Paso 2 :

Cubiertas de sal , las metemos al horno ya precalentado a 180 grados centígrados durante 25 minutos. Como veis en la foto, no he puesto sal en la cabeza , ni en la cola. Eso es para pasados los 25 minutos orientarme y ver si esta ya en su punto. Por la parte del cogote , se puede levantar un poco la piel y ver si está hecha. O por la cola, estirar y si sale , es que está terminada.

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Lubina a la sal

Paso 3 :

Sacamos las lubinas del horno, dejamos repossr un par de minutos y rompemos la sal. Con unos golpes secos sale genial. Retiramos la sal y sacamos la lubina entera a una fuente para poderla limpiar mejor y sacar los lomos, si es la primera vez o nos resulta más cómodo.

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Lubina a la sal

Paso 4:

Para sacar los lomos sin que se rompan hay que ir con mucho cuidado y aún asī no siempre se consigue.  Yo primero retiro la piel con la mano , hago una incisión por la cola y el cogote , y con ayuda de una paleta larga , la voy separando de la espina.

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Lubina a la sal

Paso 5 :

A disfrutar del manjar. Yo la he acompañado de patatas al vapor con ajo y prrejil y piquillos. Un buen aceite de oliva virgen extra gourmet…y de ahí al paraiso.

 




Tartar de melón, mango y huevas de salmón con vinagreta de cítricos.

Tartar de salmón

Tartar de mango, melón y huevas de salmón con vinagreta de cítricos.

Receta fácil y muy refrescante. La combinación del mango y del melón con las huevas de salmón,  la hace muy refrescante.  Las huevas de salmón explotan en boca y es un verdadero placer gustativo.

Me parece perfecto entrante para fiestas y celebraciones especiales, y más ahora en época de Navidad.

La he aderezado con una vinagreta de cítricos,  y jengíbre rallado, aceite de oliva virgen extra y pimienta blanca . Es importante un buen aceite de oliva virgen extra.  En este caso he utilizado Verde Esmeralda premium, de la variedad picual. He terminado con escamas de sal de petalos de rosa. Pero no os preocupéis un buen aceite de oliva virgen extra  y unos buenos ingredientes y saldrá buenísimo.

INGREDIENTES:

. 1/2 mango.

. Melón en la misma cantidad que el mango

. 1 bote de huevas de salmón.

. aceite de oliva virgen extra

. unas gotas de aceite de Sésamo

. Jengíbre rallado al gusto.

. Lima al gusto

. Naranja,  unas gotas exprimidas con la mano.

. pimenta blanca recién molida

. Sal

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Cortamos el melón y el mango a daditos lo más regular posible.

Tartar de salmón y mango

Tartar de mango, melón y huevas de salmón

Paso 2 :

Preparamos la vinagreta de cítricos.  En un bol con un poco de aceite de oliva virgen extra,  ponemos el jengíbre rallado,  pimienta blanca recién molida,  unas gotas de zumos de lima y naranja y sal. Batimos y reservar.

Paso 3 :

Montamos el tartar. En la base el mango y un poco de vinagreta , después el melón y más vinagreta.

Paso 4:

Terminamos añadiendo las huevas de salmón por encima y unas gotas de aceite de Sésamo.  Servir con unas hojas de eneldo.

Tartar de salmón y mango

Tartar de mango, melón y huevas de salmón

 




Revuelto de bacalao con habas baby y nueces.

Revuelto de bacalao

Revuelto de bacalao con habas baby y nueces

Esta es de las recetas que he aprendido de viaje. En mi último viaje a Jaén lo probé en un restaurante y la he adaptado a mi gusto.

Es una receta fácil y muy rica. En 15 minutos la tienes lista y vale la pena, os lo aseguro.

He utilizado migas de bacalao desalado, habas baby en aceite de oliva virgen extra y nueces. Las nueces le aportan un toque crujiente y lo convierte en un revuelto de bacalao muy especial. Importante utilizar un buen aove, yo en este caso he optado por un aceite gourmet de la variedad Picual.

INGREDIENTES: 2 /3 personas

. 4 huevos grandes

. 350 gr de bacalao desalado ( migas)

. 75 gr de habas baby en aceite de oliva

. 1/2 cebolleta tierna

. 8 nueces.

. aceite de oliva virgen extra

. sal.

PREPARACIÓN:

Paso 1:

Cortamos finamente la cebolleta y la ponemos a pochar. Cuando este lista,  añadiremos las migas de bacalao desalado.  Les daremos unas vueltas hasta que esté meloso.

Revuelto de bacalao

Revuelto de bacalao con habas baby y nueces

Paso 2:

En una sartén con aceite de oliva virgen extra,  pondremos los huevos ( no demasiado aceite) y cuando empiecen a cuajar , añadiremos el bacalao. Rectificar de sal.

 

Paso 3:

Romper los huevos y remover. Es el momento de añadir las habas baby y las nueces partidas y peladas. Regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra,  categoría gourmet , si se tiene en el momento de servir.

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Tartar de salmón y mango .

Tartar

Tartar de salmón y mango

Tartar de salmón y mango,  una receta muy sabrosa y perfecta para una cena, entrante o cualquier ocasión que quieras sorprender. Fácil de preparar y sana.

Lo he presentado con un carpaccio de gamba roja para decorar.

Yo voy variando las recetas, y está es una de las maneras que lo preparo para comerlo en familia. He marinado el salmón fresco con salsa de soja ligera, aceite de oliva virgen extra,  mostaza , lima, salsa perrins  y un poco de pimienta blanca recién molida. Queda ligero y a los niños les encanta. Si ya queréis condimentarlo mas le podéis añadir alcaparras ,pepinillos, cebolla morada…

Ingredientes :  2 personas

. 400 gr de salmón fresco , limpio y sin espinas. ( yo he utilizado el lomo)

. 1 mango pequeño o medio mango.

. Una cucharada sopera de salsa de soja ligera.

. Una cucharada de café de salsa Perrins

. Una cucharada de café de mostaza ( he utilizado suave)

. un poco de zumo de lima o limón  (1/2)

. aceite de oliva virgen extra.

. Pimienta blanca recién molida

Preparación :

Paso 1:

El salmón lo he comprado fresco y sin espinas, de todas maneras hay que revisar bien y si encontráis alguna retirarla con una pinza. Lo primero que vamos a hacer es quitarle la piel.

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Salmón fresco

Para quitar la piel , utilizaremos un cuchillo bien afilado. Empezamos por un lateral y vamos pasando el cuchillo hasta que estirando la piel salga entera. Esta operación hay que hacerla con ciudado,  para que no se destrocen los lomos de salmón.

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Paso 2:

Ahora toca trocearlo en dados pequeños y regulares. Los pondremos en un bol y así lo maceramos con la salsa de soja ligera,  mostaza,  salsa perrins,  limón o lima, pimienta blanca recién molida y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Paso 3:

Mientras va macerando en la nevera,  empezamos con el mango.  Lo partimos por la mitad y retiramos la piel con un cuchillo afilado . Después estirando saldrá sola. Cortamos en dados. Yo el mango no lo pongo a macerar.

 

Paso 4:

El salmón yo lo tengo unos 15 minutos con las salsas. Remueve bien para que se integren los sabores y empezamos a montar. Primero capa de mango, y después de salmón. Nos ayudamos de un molde.

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Y ya tenemos el tartar montado , ahora sólo falta decorar. Como os he comentado he puesto unas gambas rojas en carpaccio aderezada con aceite de oliva, limón y sal de pétalos de rosa.

Tartar

Tartar de salmón y mango

 




Corvina al horno con verduras al aceite de romero.

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Corvina al horno

La corvina está de moda y la verdad es que lo entiendo. Es un pescado blanco muy sabroso y además se puede adquirir a bajo precio. Es éxito asegurado para mayores y para niños.

La compro siempre entera , y digo en la pescadería que me la preparen en dos filetes y me quiten las espinas.

La he preparado al horno con aceite de oliva virgen extra y tomillo fresco , y después como nos gusta el toque vasco, he añadido un refrito de ajo y guindilla al terminarse de hacer en el horno . La acompaño con unas verduras de temporada, brócoli, coliflor, zanahoria y calabacín. Las verduras las he cocinado de distinta forma. Los ramilletes de  brócoli y de coliflor los he escaldado durante 2 minutos y después los he partido longitudinalmente. El calabacín y la zanahoria los he salteado, primero la zanahoria y después el calabacín un par de minutos . Los terminamos con un aderezo de aceite de romero y al horno cuando la corvina esté casi terminada. Así os quedarán al dente.

 

 

Os he explicado como hago las verduras, pero lo podéis acompañar de lo que más os guste. Me centro en la corvina que es el plato principal.

Ingredientes ( 3 personas):

– 1 corvina entera de más o menos kilo y medio. Limpia en dos filetes y sin espinas.

– tomillo fresco.

– 4 ajos laminados.

– guindilla cortada seca, al gusto.

– aceite de oliva virgen extra (aove).

– sal

Preparación:

Paso 1:

Precalentar el horno a 180 grados mientras condimentamos la corvina. Yo he utilizado la bandeja del horno . Rociamos con aceite de oliva , salamos y añadimos el tomillo fresco.

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Corvina

Paso 2:

Mientras se va haciendo en el horno , alrededor de 12 – 15 minutos para que quede en su punto, laminamos el ajo y preparamos el refrito con la guindilla. Sacamos la corvina del horno y le ponemos por encima el refrito. Si habéis preparado también las verduras , las introduciremos en el horno en los últimos 4 minutos y las rociaremos con aceite de romero o simplemente de oliva  y sal.

Y a comer un delicioso pescado…

 

 

 

 




Bacalao ajoarriero .

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Bacalao al ajoarriero

Esta receta la aprendí de mi abuela, por la vinculación que hemos tenido siempre a Cuenca. Allí es muy tradicional esta manera de preparar el bacalao y es una delicia. En cada sitio la llaman de una manera, el otro día me comentaron en instagram que también la llaman Atascaburras por la zona de Albacete.

Plato fácil y rico , para que disfruten los mayores y los niños. Nos sirve de aperitivo y lo ideal es servirlo con pan tostado. Se unta en el pan y a saborear. Podéis hacerlo más o menos suave para que coman los pequeños de la casa. La receta que muestro es para todos los comensales, si lo quereis más potente , añadir más bacalao y más ajo.

Lo he preparado a mano , para mí como mejor sale. Esta es mi versión express, ya que el bacalao lo compro ya desalado y se prepara en un periquete.

Ingredientes: 

– 450 gr de patatas para cocer.

– 250 gr de bacalao previamente desalado ( venden migas de bacalao desalado listas para utilizar)

– 2 huevos duros ( cocidos).

– 1 ajo mediano.

– perejil fresco picado, al gusto.

– aceite de oliva virgen extra .

– sal.

Preparación: 

Paso 1:

Lavamos y ponemos a cocer las patatas durante unos 20 minutos, con piel. Una vez cocidas, dejamos enfriar y pelamos.

Vamos cociendo a su vez los huevos , durante 10 minutos.

Paso 2:

Como el bacalao ya lo hemos comprado desalado , iremos desmenuzando lo más fino que podamos. Lo comento para que después quede una buena textura.

Machacamos las patatas con un tenedor, como si fuéramos a preparar puré de patatas.

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Paso 3:

Incorporamos el bacalao desmenuzado y el huevo duro picado. Vamos removiendo y añadiendo aceite de oliva poco a poco para ir consiguiendo la textura deseada. Deberemos probar el punto de sal y rectificar.

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Paso 4:

En un mortero machacamos el ajo y el perejil con un poco de aceite y se lo añadimos a las patatas y el bacalao. Vamos removiendo y añadiendo aceite y sal , hasta que esté ya listo.

 

Decoramos con huevo y perejil y servimos con un buen pan tostado o recién horneado.

 

 

 

 

 




Suquet de rape y gambas

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Suquet de rape y gambas

El suquet de rape y gambas es uno de los guisos marineros por excelencia en la zona del Mediterráneo. Aquí en Valencia lo encuentras en casi todos los restaurantes especializados en cocina valenciana. En cada zona del Mediterráneo lo elaboran de diversas maneras , yo os cuento la mía…como lo preparo en casa.

El rape he pedido que me lo limpien y preparen para suquet, rodajas gordas de unos dos dedos y yo después le he quitado el hueso central para sacar de cada rodaja dos lomos.

Las gambas las he utilizado de las crudas gordas congeladas, tenía fumet en casa y así era menos laborioso. Si queréis saber como preparo el fumet os dejo el siguiente enlace fumet .

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rape

Estos son además de las gambas , los ingredientes que vamos a necesitar para preparar el suquet de rape.

Ingredientes: 6 personas

– Un rape limpio y sin cabeza que pese 1 kg.

– 3 patatas medianas.

– 20 gambas grandes ( crudas) sean frescas o congeladas, limpias y sin cáscara.

– 4 dientes de ajo machacados con la mano.

– 2 rebanadas de pan duro.

– 1/2 cebolla picada muy fino o 2 francesas.

– 1/2 tomate rallado.

– una taza de café de almendras molidas .

– pimentón dulce, una cucharada.

– guindilla picada al gusto de la casa.

– perejil.

– aove

– sal.

– fumet de pescado ligero.

Preparación:

Paso 1:

Con el rape limpio, quitamos su hueso central y dejamos los lomos .

Las patatas las cortamos en trozos , pero las chasqueamos en trozos irregulares.

Los ajos los machacamos enteros.

Rallamos el tomate y picamos la cebolla finamente.

Paso 2:

En una cazuela marcamos el rape por ambos lados y reservamos.

Ponemos la cebolleta y los ajos enteros a sofreír. Reservamos

Y añadimos el pan duro hasta que se dore y retiramos a un mortero para machacarlo con las almendras , los ajos sin piel , la cebolla y el perejil.

Paso 3:

Añadimos las patatas a la cazuela y las sofreímos hasta que cojan color . A continuación un poco de tomate rallado y el pimentón de la Vera . Removemos para que no se queme el pimentón y añadimos el fumet de pescado hasta cubrir las patatas y vertemos la mezcla del mortero ( almendras, ajo y perejil).  Las vamos a dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento y comprobando el punto de sal. Aquí es cuando añado la guindilla picada, cuando incorporo la mezcla del mortero, pero si no os gusta el sabor picante podéis suprimirla o rebajar la cantidad.

 

Paso 4:

Después de estar cociendo 20 minutos las patatas a fuego lento , incorporamos el rape que habíamos reservado y comprobamos que a el guiso no le falte fumet. El resultado final tiene que tener caldo , pero trabado …no líquido.

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Incorporamos el rape y comprobamos el caldo del guiso

Paso 5:

Dejamos cocer a fuego suave durante 12 minutos, en los dos últimos ponemos las gambas crudas. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

El guiso es contundente….aprovechar para mojar pan!

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Suquet de rape y gambas

 

 




Berberechos al vapor.

Buenos días…hoy tocan unos berberechos al vapor con Albariño. No he podido resistirme a la tentación de comprarlos. Los veo ya diariamente en los mercados.

Este plato es muy sencillo y a la vez rico, rico…para el disfrute de toda la familia. Los niños se los comerán como pipas.

Lo primero es comprar unos berberechos muy frescos, que sus conchas estén bien cerradas y asegurarnos de limpiarlos bien, ya que suelen llevar arena .

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berberechos

Yo he cogido una malla que pesaba 500 gr y me ha dado para preparar unos berberechos al vapor y otra receta que os contaré próximamente.

Para limpiarlos bien , primero los enjuagamos bien en agua fría y después los vamos a tener en agua con sal para que vayan soltando la arenilla. Los míos estaban muy sucios , así que los he tenido en agua con sal 4  horas y he ido cambiándola cada hora. Terminaremos escurriéndolos bien en agua fría y ya estarán listos para cocinar.

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Si os fijáis bien en la foto , se ve al fondo la arenilla que van soltando.

Ya limpios procedemos a su preparación.

Ingredientes :

– 500 gr de berberechos  frescos.

– un trozo de corteza de limón.

– un chorrito de Albariño. Si no se dispone podemos utilizar vino blanco.

– una pizca de sal.

– un hilo de aove.

– una hoja pequeña de laurel.

Preparación:

Paso 1:

En una cacerola ponemos los berberechos ya limpios , la corteza de limón , el albariño , sal y el hilo de aceite de oliva.

Cubriremos con medio dedo de agua nada más .

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Paso 2:

Con todo en crudo , pondremos a cocer a fuego mas bien vivo y tapados. Iremos moviendo la cazuela para que se hagan de manera uniforme y estarán listos cuando se abran.

Esta operación suele durar unos 5 minutos, pero hay que tener cuidado de que no se hagan demasiado, sino quedarán secos.

Y a disfrutar!!

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Vieiras con carpaccio de gamba y tartar de tomate.

Hoy presento un aperitivo muy fresco y sabroso , para mi un bocado especial, de rechupete. Nos va a servir como entrante en cualquier celebración que queramos sorprender a nuestros invitados .

Las vieiras son un molusco bibalvo , que se emparenta de cerca con la familia de las ostras y almejas y son muy consumidas por su sabor exquisito. Se pueden comer crudas o cocinadas. Se consumen durante todo el año , frescas o congeladas , aunque es más fácil encontrarlas en épocas navideñas y en los meses que llevan ” R”.

Su concha es el símbolo que guía a los peregrinos por el Camino de Santiago y un manjar muy preciado.

Yo las he comprado frescas y con una de sus conchas, así que he evitado el tener que abrirlas una a una, cuestión que requiere la misma maña que abrir unas ostras o unas almejas, y tiene su técnica especial. En otro post explicaré como abrir estos moluscos.

vieiras, zamburiñas

Vieiras

 

Aquí tenéis la vieira ya abierta y limpia, donde apreciamos el musculo y su coral. Antes de empezar a prepararlas tenemos que retirar la telilla que lo recubre y quitar el estómago y la tripa. O comprarlas ya limpitas.

En esta receta vamos a utilizar solo el músculo de la vieira , y retiramos el coral para otra receta  .

Así que vamos, después de esta introducción, a ver que ingredientes vamos a necesitar para las vieiras con carpaccio de gamba y tartar de tomate.

Ingredientes : ( he preparado 12)

– 12 vieiras frescas y limpias.

– 4 gambas crudas congeladas previamente.

– 1/2 tomate raf

– aove

– cebollino.

– unas gotas de zumo de lima o limón.

– sal rosa.

Preparación :

Paso 1:

Limpiamos las vieiras y separamos con la punta de un cuchillo el músculo del coral.

En una parrilla mu caliente , marcamos las vieiras por ambos lados. Retiramos.

vieiras, zamburiñas

Marcando vieiras

Paso 2:

Con las gambas congeladas y un cuchillo bien afilado , vamos cortando lo mas fino que podamos las gambas y dejamos en un bol que se vayan descongelando. Una vez descongeladas preparamos un aliño con aove y sal rosa y las dejamos macerando mientras terminamos la receta.

 

Paso 3:

Preparamos el tartar de tomate.

El tartar de tomate requiere un corte mas fino y mas preciso. Para ello también necesitaremos un cuchillo muy afilado. Primero le quitaremos la piel, e intentaremos retirar las semillas más gordas del tomate y después cortaremos  y lo pondremos en otro bol con aove y sal.

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Paso 4:

Nos queda cortar en cebollino finamente y montar las conchas de nuevo para la presentación del plato.

En cada concha pondremos el músculo marcado, un poco de carpaccio de gamba ya macerado, tartar de tomate , unas gotas de zumo de lima y cebollino .

Bocado exquisito!!!

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Cogote de merluza a la vasca.

Bienvenido Mayo, mes de las flores!

Después de tantas fiestas ya tocaba escribir alguna receta de las que hago en casa. Y hoy toca pescado. La merluza me gusta , pero la parte que mas sabrosa es para mí, es su cogote. No hay que desaprovechar nada en la merluza, todo se utiliza.

Mi costumbre es comprarla entera cuando la veo muy fresca y de buen tamaño . Solo hay que decir en la pescadería que arreglen el cogote. Es la parte alta de la merluza y su cabeza. Que le quiten los ojos y partan la cabeza por la mitad.

Yo la voy a preparar a la vasca , con un refrito de ajos y guindilla. La forma de cocinarla puede ser al horno o a la plancha.

En esta ocasión la he preparado a la plancha con el aceite bien caliente.

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cogote de merluza

Ingredientes para 2 personas:

– 1 cogote de merluza grande.

– 2 ajos secos laminados.

– 2 guindilllas o cayenas .

– un poco de picada de perejil.

– aove

– sal.

Preparación:

Paso 1 :

Con la merluza ya limpia y preparado el cogote, ponemos aceite de oliva en una plancha y cuando esté muy caliente ponemos a asar el cogote 5 minutos por cada lado. Salamos

Paso 2:

En una sartén sofreímos los ajos laminados y las guindillas.

Vertemos por encima del cogote el sofrito de ajos y guindilla. Rociamos un poco de picada de perejil y a comer esta delicia.

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Boquerones en vinagre.

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Boquerones con aceite, ajo y perejil

Parece que ya llega el buen tiempo , por lo menos hoy luce el sol.

Hoy presento como hacer en casa unos ricos boquerones en vinagre, fuente de omega 3 y que nos servirán para cualquier aperitivo. Lo primero que tengo que advertir es que es muy importante comprarlos grandes y que no estén muy manipulados, para que no nos salgan rotos y además que el boquerón sea fresco.

Yo los he limpiado con mucha paciencia, en la pescadería había mucha gente y no me lo pudieron hacer. Recomiendo que los compréis ya limpios de cabeza , tripas y sin espinas, así la labor será muy sencilla, pero si no lo conseguís será cuestión de quitar la cabeza con las manos, después con el dedo  y con mucho cuidado introducirlo en el boquerón y deslizarlo suavemente para retirar tripas y espinas. La espina sale con mucha facilidad y ya dejáis el boquerón en lomos.

Los laváis con agua fría, y congeláis durante al menos 48 horas , así evitaremos el riesgo de anisakis.

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boquerón limpio

Vamos a preparar 1/2 kg de boquerones en vinagre, así que comienzo con los ingredientes.

Ingredientes:

– 1/2 kg de boquerón grande y fresco.

– vinagre de vino.

– sal gorda.

– aceite de oliva virgen extra.

– ajo

– perejil

– agua.

Preparación:

Paso 1 :

Como los boquerones ya están limpios, en lomos y los hemos congelado previamente como he explicado en la introducción , vamos ya con su preparado.

Los vamos a ir colocando en una fuente de cristal uno  a uno y siempre con la piel hacia abajo.

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Boquerón con la piel hacia abajo y en fila.

 Paso 2:

Ya tenemos una fila , les pondremos sal por encima de forma comedida y vinagre de vino.

Y volvemos a hacer otra fila encima repitiendo el procedimiento anterior de la sal y el vinagre, hasta que los acabemos.

Finalizado el proceso comprobaremos que están bien cubiertos de vinagre , añadiremos 25 ml de agua y reservaremos en la nevera durante aproximadamente 3 horas . A las 3 horas están ya blancos y yo los retiro porque prefiero que no estén demasiado avinagrados, pero si os gustan mas duros y con más sabor a vinagre los tendréis que dejar mas tiempo.

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Paso 3 :

Sacamos de la nevera , retiramos el vinagre y escurrimos.

Es hora de incorporar el aceite de oliva hasta cubrirlos , un diente de ajo cortado en laminas y un poco de perejil cortado. Lo dejamos en la nevera en el recipiente de cristal y vamos sacando a medida que necesitemos para picotear. Al estar en aceite duran varios días (6-8) . Yo los tapo con un film transparente y ya está.

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Bacalao dorado

Bacalhau à brás

Bacalao dorado al estilo portugués

Receta de bacalao dorado, que aprendí en mi estancia en Portugal y está de rechupete.

En Portugal se come de maravilla y esta receta la he adaptado a mi gusto y al de la casa. Ya os contaré otras recetas portuguesas que me han fascinado.

Es importante encontrar bacalao ya desalado, así ahorraremos tiempo en la receta. La verdad es que junto con la merluza, el rape y el salmón es de los pescados que más utilizo en mi cocina.

Esta receta nos puede servir de comida, cena o de tapa. Lo que tenemos que conseguir es que los ingredientes sean proporcionados.

Vamos a la receta?? Oído cocina…

Ingredientes para 3/4 personas:

-200 gr de bacalao desalao.

– 1 patata grande.

– 1/2 cebolla.

– 4 huevos.

– aceite de oliva virgen extra.

– aceitunas negras deshuesadas.

– sal con moderación.

– perejil, cebollino, rúcula u otro condimento que gustéis.

Bacalao dorado

Bacalhau à brás

Preparación:

Paso 1:

Lavamos, pelamos y cortamos la patata como si fueran patatas paja y las ponemos a freír hasta que estén doradas. Retiramos y eliminamos el exceso de aceite.

Patatas fritas

Patatas paja

Paso 2:

Mientras se fríen las patatas cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a pochar a fuego lento hasta que adquiera un color doradito.

Paso 3:

El bacalao con unas tijeras lo vamos cortando en juliana también y lo incorporamos a la cebolla y dejamos unos minutos. Cuando suelte agua, subimos el fuego para que evapore, sin dejar de remover.

Paso 4:

Incorporamos las patatas y removemos. Probamos de sal. El bacalao aunque sea desalado sigue estando un pelín saladito, así que es el momento de probar y rectificar de sal.

Y ahora cascamos los huevos y los ponemos enteros.

Bacalhau à brás

Bacalao dorado al estilo portugués

 

Removemos hasta que cuajen y listo!!!

Presentamos el plato con aceitunas negras deshuesadas y un poco de perejil, rúcula o cebollino picado.

Bacalhau à brás

Bacalao dorado al estilo portugués




Lomo de merluza a la bilbaína suave.

 

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lomo de merluza a la bilbaína suave

Ha salido el sol, que ganas teníamos aquí en Valencia. Demasiados días con mal tiempo…

Esta receta va por mi amiga M.Mar , que le gusta la merluza. Estos lomos de merluza los he comprado en Consum, en la sección de la pescadería. Están frescos y no tienen espinas, solo la piel por una de las partes, que si se quiere se puede quitar. Yo la dejo, ya que en mi casa se la comen así.

El resultado genial , quedan muy esponjosos y se nota la frescura del pescado.

La receta es tradicional , vamos de toda la vida. La llamo bilbaína suave porque pongo menos guindilla que la original.

Se hace con tan solo 4 ingredientes y en no más de 10 minutos. La he acompañado con una crema de pimientos del piquillo, que otro día os enseño a elaborar.

Ingredientes por persona:

– 1 lomo de merluza por persona ( si son niños pequeños con 1 lomo comen dos).

– 1 diente de ajo por persona.

– 1/2 guindilla seca.

– aceite de oliva virgen extra ( he utilizado el de la cooperativa de Cheste que me regalaron el otro día).

Podéis espolvorear con un poco de perejil también y queda más bonito el plato.

Preparación :

Paso 1:

Limpiamos la merluza y la secamos totalmente para que esté lista para la plancha.

En una plancha con el aceite caliente ponemos la merluza por la parte de la piel. La dejamos 6 minutos por cada lado o veamos que está hecha a vuestro gusto. A mí me gusta el pescado como la carne muy poco hecho. Salamos y retiramos a un plato.

 

Paso 2:

Mientras hacemos el paso 1 , vamos pelando y laminando el ajo y la guindilla en rodajas.

Ponemos en una sartén aceite e incorporamos el ajo laminado y la guindilla cortada y lo vamos haciendo a fuego lento, para que no se queme.

Paso 3:

Se vierte el aceite, el ajo y la guindilla sobre el lomo de merluza y se sirve caliente.

Y aquí la tenemos !!

lomo de merluza

merluza a la bilbaína




Fumet de pescado

fumet-caldo-pescado-cangrejos-galeras-gambas

Fumet de pescado

Hacía ya unos días que no escribía, y hoy voy a explicar como preparar un fumet de pescado o caldo de pescado. Cada uno lo prepara a su manera y con ingredientes diferentes, ya que no existe una receta única de fumet de pescado. En esta ocasión,voy a utilizar los productos frescos que he encontrado en el mercado. He escogido para elaborarlo huesos de rape, galeras, gamba roja alistada y morralla o pescado blanco, que según indicaban era de la lonja de Cullera ( Valencia ). Además como tenia unas espinas de merluza en casa, las añadiré al caldo.

En todo caso , siempre es conveniente utilizar pescado blanco ( no azul ), ya sean cabezas, espinas, huesos, para que su sabor sea mas suave. El añadir las cabezas de las gambas y sus cáscaras le potenciara el sabor, al igual que el pescado de lonja o morralla.

Es una receta básica en la cocina , porque nos va a servir de fondo para preparar infinidad de platos, y que además son muy sanos para los peques. A mi me gusta preparar por lo menos 2 litros de fumet y después si no lo voy a utilizar de inmediato, lo congelo en tarros de cristal y los voy sacando a medida que los necesito (el fumet no es aconsejable tenerlo más de 2 o 3 días en nevera). Para esta capacidad y la de los ingredientes necesitaremos una olla bastante grande, pero ya que hacemos la faena…que nos cunda!.

¿Para qué te va a servir el fumet?:

Para prepararles una sopa de fideos, como base para una crema de marisco, para una multitud de arroces , ya sean secos o melosos, para una fideua,  para salsas de pescados…

Voy a aprovechar e incluiré un poco de calabacín , y con la zanahoria, el puerro y la cebolla podré preparar un puré ligero de pescado para los niños, simplemente añadiendo para la hora de la cena una patata hervida, un filete pequeño de merluza y un poco del caldo preparado. Esta última receta la escribiré en otra entrada.

Ahora a lo que vamos!!, os dejo la receta del fumet.

Ingredientes para el fumet de pescado ( vamos a preparar 2 litros):

– 500 gr de huesos y cabeza de rape.

– 150 gr de espinas de merluza.

– 200 gr de gamba alistada.

– 6 galeras.

– 150 gr de morralla (opcional).

– 1 zanahoria grande.

– 1 puerro.

– un trozo de nabo o chirivía (opcional).

– 1 cebolleta.

– 1/2 calabacín (opcional).

– unas ramitas de perejil.

– sal

– aceite de oliva virgen extra.

– 2.5 litros de agua.

Preparación:

Paso 1 :

Limpiamos bajo el grifo los huesos del rape, las espinas , las galeras y  la morralla. Reservamos.

Paso 2:

Pelamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos grandes. Reservamos.

Paso 3:

Pelamos las gambas alistadas, separando la cabeza primero y después las cáscaras.

Las gambas las utilizaremos en otra receta, como una sopa de fideos, la ensaladilla de gambas que expliqué el otro día, e incluso para una tortilla…

Paso 4:

Ponemos aceite de oliva en una olla grande y cuando esté bien caliente, sofreímos las cabezas y cáscaras de  las gambas.

Esta operación durará un par de minutos, para que suelten su jugo.

gambas-fumet

Paso 5 :

Incorporamos al sofrito las galeras, los huesos y cabeza de  rape, las espinas de merluza y removemos un par de minutos. A continuación la morralla.

Paso 6 :

Es la hora de las verduras y mezclar todos los ingredientes.

verduras-fumet

Paso 7:

Añadimos 2.5 litros de agua, salamos y dejamos hervir a fuego fuerte hasta que alcance el punto de ebullición y después 25 minutos a fuego medio-bajo.

Iremos retirando la espuma que suelte el caldo y cuando ya este listo y se enfríe, colaremos y ya estará a punto para utilizar.

otro-fumet

Buen apetito y que os guste…

 

 

 




Lomo de salmón ahumado

salmon-lima

Lomo salmón ahumado con lima y eneldo

Buenos días!!!

Sabéis que traigo??

Otra receta para Navidad! Y esta le encanta a casi todos los niños y se puede presentar en familia.

Es tan fácil como comprar un salmón entero en vuestra pescadería , ahora que los precios son mas asequibles que cuando se acerque la Navidad.

Resulta mas fácil y rápido , que os arreglen el salmón donde lo compréis. Solo tenéis que explicar que lo queréis para ahumar en casa y que os lo dividan en lomos y quiten las espinas y desescamen. El tamaño de los lomos , dependerá de en cuantas veces lo queráis emplear.

A mi me gusta que me separen la cola, y esa la utilizo abierta para la plancha.Y el resto en dos lomos , que los congelo y los voy sacando cuando convenga.

Una vez ahumado el lomo de salmón , lo podéis utilizar de diversas maneras y formas de presentación: en tacos , con salsa de soja o salsa de lima; en tiras para ensaladas…cualquier creación es buena.

No olvidéis que se trata de un pescado azul, rico en Omega-3.

Vamos con los ingredientes y su preparación.

Ingredientes:

– 1 lomo de salmón ya limpio de espinas y de escamas, de 600 gr.

– 1 lima.

– eneldo.

– pimienta molida al gusto, yo utilizo el molinillo de pimientas variadas que venden en todos los supermercados.

– sal ahumada 600 gr, ya venden en Mercadona un preparado para salmón ahumado, que facilita mucho la labor.

Preparación:

Paso 1 :

salmón ahumado

Lomo de salmón limpio.

Procedemos a limpiar el salmón con agua y retiraremos nosotros con unas pinzas si ha quedado alguna espina.

Paso 2:

En un plato o fuente colocamos el salmón y pondremos por la parte que no hay piel , pimienta molida, eneldo y unas cortezas de lima, que nos dejarán un sabor mas cítrico.

Paso 3:

Es el momento de poner en un recipiente de las medidas del salmón , 300 gr de sal ahumada.

Después incorporamos el salmón , siempre la piel bajo y luego otra capa de sal ahumada para cubrir.

salmon-sal

sal para ahumar

Paso 4 :

Envolvemos el recipiente ( yo utilizo fuente de cristal) con film de plástico transparente e introducimos en la nevera. A mi me gusta poner peso encima del film…así suelta todo el agua.

Aunque las instrucciones del preparado te aconsejan dejarlo en nevera 24 horas, a nosotros como nos gusta que quede jugoso, lo suelo dejar unas 5 horas. Como ya está previamente congelado no hay problema. Pero como el dicho….para gustos los colores!!

Paso 5:

Sacamos el lomo de salmón de la nevera, limpiamos con agua fría para retirar toda la sal e impurezas , secamos y ya guardamos en otro recipiente con aceite de oliva.

Ahora ya está listo para utilizarlo a tu gusto!!!

 




Carpaccio de rape

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Carpaccio de rape con pimienta rosa

Esta es una receta muy fácil, y que además a los peques les suele gustar.

Me estreno en el blog, así que perdonad si hay un poquito de desorden…

Os pongo los ingredientes para un plato , que nos servirá de centro de mesa, para poderlo degustar entre 4 personas.

Ingredientes:

– un lomo de rape limpio, sin piel ni espina central, de unos 300 gr.

– sal

– pimienta rosa

– pimienta negra

– aceite de oliva

– eneldo

– lima

Preparación: 

1. Preparamos el lomo de rape totalmente limpio, sin espina central , ni nada de piel.

Para que sea mas fácil, le podemos pedir así en la pescadería.

2. Enrollamos el lomo en un film transparente y congelamos, al menos 4 horas.

3. Sacamos el lomo de rape y con un cuchillo bien afilado, vamos cortando lonchas muy finas.

4. En un bol, mezclamos aceite de oliva, un poquito de zumo de lima, sal , pimienta negra molida, pimienta rosa y eneldo.

Aderezamos  con la vinagreta de lima , el rape fileteado y servimos.